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멸균
멸균의 국문명, 영문명, 한자명, 용어설명 및 첨부파일에 대한 정보입니다."
국문명 멸균
영문명 sterilization, pasteurization
한자명 滅菌
용어설명 시료 속의 미생물을 죽이거나 제거하는 것. 배양 등을 목적으로 멸균하는 경우는 소위 표면 살균법을 사용하는데 이는 식물 조직 표피조직의 살균제에 대한 어느 정도의 저항성을 염두에 둔 것이다. 그러나 곰팡이 포자 등은 그 특성상 이러한 살균법이 적절하지 않기 때문에 비누나 Tween 20 같은 계면 활성제를 이용하여 흔들어 씻어 줌으로써 제거하고 박테리아 등을 HgCl2, AgNO3 같은 용액이나 클로락스 등으로 처리한 후 물로 씻어 주는 방법을 쓴다. 배양배지 혹은 생장배지를 만들 경우의 소독은 배지를 고온과 고압에 견디는 오토클래이브(autoclave)라는 통 속에 넣고 물을 넣은 후 압력을 넣어서 물이 끓는 온도 이상으로 가열시켜 배지 내의 모든 생물을 죽이는 방법을 사용한다. 그러나 이러한 높은 온도만이 멸균방법으로 쓰이는 것은 아니다. 파스퇴르화(pasteurization)라는 살균법은 열을 잠깐 가해서 병균을 파괴하거나 음식을 상하게 하는 효소들을 무력화시키거나 균을 파괴시킨다. 이러한 비교적 온건한 온도처리는 음식의 영양성분이나 맛에 영향을 최소로 주는 장점이 있다. 이러한 살균법에서 요구되는 온도나 처리시간은 그 음식의 pH에 좌우된다. pH가 4.5이하일 때는 미생물이나 효소들이 처리 대상이 된다. 과실 쥬스의 경우 살균은 펙틴 파괴효소나 당분해효소를 무력화시키는 것이 목적이다. 이 경우 전형적인 살균처리는 77℃에서 1분 처리 후 7℃로 급속 냉각시키는 것이다. 이 방법은 효소를 무력화시키는 작용 외에도 음식을 썩게하는 이스트나 몰드를 파괴시킨다. 미생물을 파괴시키려면 65℃로 30분 가열하거나 88℃로 15초 가열시키면 같은 효과를 얻는다. 그러나 식품의 pH가 4.5 이상이면 열을 충분히 처리하여 병원균을 죽여야 한다.
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